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常见问题

中华文化的仿古菜,只能是饮食文化研究开拓的副产品?

来源:互联网点击: 发布时间:2020-04-12 11:10

说到各国菜肴,洋人只知道有两个层次:“法国菜”“中国菜”等以国家分类;再就是“宫保鸡丁”、鹅肝酱之类具体菜式。哪里知道中餐里其实还隔着一大层次,就是所谓“菜系”。一般食客常说中餐有“四大菜系”:鲁、淮扬、川、粤,还以为“菜系”跟中餐一样古老,实际上是20世纪50年代才流行的。《中国烹饪概论》作者陶文台说:“中国古无菜系之说,但称‘帮口’。”还说:“菜系之说始于本世纪50年代,一位商业部长在接见外国代表团时最早提到。”

后来在“八大菜系”之说甚嚣尘上,继而形成争夺“菜系”的局面。陶先生主张称为“风味流派”,他说“中国烹饪的地方风味特色是客观存在”。用学术名词来说,“菜系”属于“地域文化”,本质上在于空间的差异。俗话说“一方水土养一方人”。地域广大了,气候、物产等才会有明显差异,造成不同的人文特色,若叫“系”就应该统属更低的层次。例如鲁菜就包括内陆的济南风味跟沿海的烟台风味。如今流行的叫法就是粤菜、潮州菜、川菜等等。

地域影响饮食,最重要的是通过特产。螃蟹是国人公认的美味,可是宋朝学者沈括讲过,陕西人却把这种“怪物”挂在门外吓胧病魔,还说连鬼都不认识。《梦溪笔谈》。粤菜特色四个字:生猛海鲜。北方小女孩看见蛇会吓得昏死过去,敢吃吗?广东山野里到处是蟒蛇,按中国人“两条腿的不吃爹娘”的食性,不吃上瘾来才怪呢。“风味”跟“风俗”相近,俗话说“十里不同风,百里不同俗”。《晏子春秋·内篇·问上第三》:“百里而异习,千里而殊俗。”

后来越说越近。这是认识到空间距离对“地域文化”的影响。距离是“不均匀”的,其实山川的阻隔、河流的沟通,才是影响地域文化的要素。最明显的是淮扬菜,淮安在淮河下游,扬州在长江边上,由于有交通命脉大运河,才汇合成同一风味。时间对“菜系”的影响,似乎没有空间那么明显,但尺度放大点儿就能看得很清楚。“四大菜系”本身就有时间的先后。鲁菜的历史最悠久,因为是中原饮食文化的结晶。齐、鲁是春秋时代的文化中心,直到明清,鲁菜一直为宫廷菜的主体。

川菜资格也够老。可以追溯到汉代扬雄的《蜀都赋》,晋代《华阳国志·晋志》就说当地形成了“尚滋味”“好辛香”的食俗,笔者的好友熊四智先生考据最详。淮扬菜跟时间的关系更明显,大运河通航的隋代以前,是不可能形成的。粤菜,要到近代随着华侨流传海外,才名声大振时间性突出的,还有就是所谓“仿古菜”了,例如“孔府菜”“仿唐菜”“红楼宴”等。仿古的前提是知古。“一般以历史研究、档案材料、古代名著等记述和文物资料为依据”,所以仿古菜只能是饮食文化研究开拓的副产品。

事实上仿古菜肴的几位设计者正是开拓者本身,恰好几位开拓者都是笔者的友人。“仿唐菜”是西安的王子辉先生开创的,还有专著;“红楼宴”,由周颖南先生成功实施红学家胡文彬的创意,周先生是新加坡的作家兼企业家,世界中国烹饪联合会第一届副会长。他曾在新加坡大摆“红楼宴”,把电视剧《红楼梦》剧组的美女们请去助兴,轰动了东南亚。比仿古菜时间尺度短的也有,例如老华侨回乡,借着乡土吃法“忆儿时”。中常见的“忆苦饭”也突出了时间性。

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